王莹;

• 1:临沂师范学院 山东临沂276005

摘要(Abstract)：

论述了茶多酚的抗氧化和抑菌活性机理,其中起重要作用的是茶多酚分子内的多个酚羟基。在抗氧化过程中,其酚羟基具有供氢体的活性,阻断自由基的链式反应。在抑菌过程中,其酚羟基可与蛋白质分子中的氨基或羧基结合,其疏水性的苯环结构也可与蛋白质发生疏水结合,茶多酚与蛋白质之间的这种多点结合作用阻止了细菌的侵染,使其具有抑菌性。作为增效剂,有机酸、β-胡萝卜素等能够增强茶多酚的抗氧化性能;壳聚糖、食盐等能够增强茶多酚的抑菌活性,维生素类既能够增强茶多酚的抗氧化性能又能增强其抑菌作用。

关键词(KeyWords)： 茶多酚;抗氧化;抑菌

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作者(Author): 王莹;

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